Barrio Libertador

Convertidos en chicharrones, huesos de marrano o el infaltable espinazo para la sopa de cuchuco, los cerdos son el centro de animados almuerzos que complementados con fritanga, cerveza y una variedad de frituras, convocan a familias y amigos en Tunja. Su crianza es también una práctica, hoy en día una industria, que se remonta hasta los orígenes mismos de la colonización española de las tierras boyacenses. Los restaurantes donde cocineras prodigiosas ponen en práctica conocimientos ancestrales en la preparación de esos manjares que miles de comensales disfrutan –especialmente los jueves– son otra tradición. Ubicados en el barrio Libertador, expresan esa mezcla entre lo urbano y lo rural, pues la manera como allí se preparan y comparten los apetitosos platos en un ambiente representativo de la ciudad popular, de la construida quizá sin planeación a partir del esfuerzo de gentes trabajadoras, tiene sus raíces en el campo, en las gentes igualmente laboriosas de la vereda de Runta.


 

  • ico historia bn 01
  • ico patrimonio bn 01
  • ico actividad bn 01
  • ico sabermas bn 01
  • ico tour bn 01

Historia

barrio el libertador

Al sur de Tunja llegaron en distintas épocas –difícil es precisar fechas pues no existen documentos sino relatos orales– personas caracterizadas por su laboriosidad, de fuertes lazos familiares y marcada religiosidad católica. Se les conoció como “runtanos”, aunque no es claro el origen de esta denominación. En el libro Memorias de runtanos se hace un intento por aclarar tal proveniencia: parece vinculada con el principal trabajo de aquellas gentes, es decir, la cría y comercialización de ganado porcino. Las otras explicaciones sobre el surgimiento del término tampoco son muy esclarecedoras: “pudo tener cierto origen onomatopéyico y se puede igualmente relacionar con asociaciones fonéticas”. De cualquier modo, los runtanos entregaron su nombre a la tierra donde se asentaron, de tal suerte que esa zona de lomas y zanjas secas se llamó Runta y pasó a ser una vereda, donde también se cultivó trigo y papa y además de cerdos se criaron gallinas, perros, ovejas, carneros y aquellos otros habitantes frecuentes de la capital boyacense, como fueron los burros.

Aunque desde la Colonia y por cerca de tres siglos y medio Tunja mantuvo prácticamente la misma extensión, en la primera mitad del siglo XX la ciudad comenzó a expandirse. Así, el crecimiento urbano llegó hasta la parte baja de Runta, donde surgió el barrio 17 de diciembre. Sus primeras construcciones se remontan a 1930, cuando se conmemoró el centenario del fallecimiento de Simón Bolívar, ocurrido justamente en la fecha que se escogió como primer nombre de la urbanización. Años más tarde, esta sería rebautizada con el nombre de “Libertador”, en honor a quien así ha sido reconocido por la historia. Desde un comienzo, la ocupación humana en El Libertador entró en conflicto con las condiciones naturales, pues todo se levantó en medio de barrancos, invadiendo canales por donde el agua fluía libremente en época de lluvias y acrecentando la ya de por sí evidente erosión.

Precisamente por la presencia de un barranco, el barrio quedó separado del centro histórico. Sin embargo, siguió un trazado semejante al de ese núcleo tradicional, es decir, una cuadrícula conformada en su mayoría por manzanas cuadradas, algo sorprendente si se piensa en lo inclinado y montañoso del terreno. Incluso en algunos puntos la pendiente es tan pronunciada que transitar representa todo un desafío.

Si bien casi todas las viviendas fueron autoconstruidas por quienes poco a poco conseguían los recursos para, paulatina y pacientemente, darle forma a sus sueños de una casa propia, esa distribución homogénea del sector parece haber sido obra de un “parcelador” experto: las manzanas más próximas a la vía principal están subdivididas en lotes rectangulares de tamaños similares, subdivisión predial que solo se torna irregular en las zonas donde la inclinación se agudiza. Pero en medio de ese orden aparecen callejuelas que subdividen las manzanas en lotes más y más pequeños, expresión de la ocupación no planificada, espontánea e incluso ilegal que resalta el carácter informal del Libertador y de barrios parecidos como el “Obrero”, un vecino surgido por la misma época, hacia 1938.

A medida que los barrancos y las cárcavas se fueron rellenando, sobre lo que antes eran abismos inhabitables se levantaron más de esas viviendas informales y el otrora territorio rural dio paso a un paisaje urbano. Se aumentó el número de calles, muchas de ellas en condiciones precarias que fueron mejoradas por iniciativa de los propios pobladores, quienes para 2005 ya ocupaban una extensión de 31 manzanas. Sobre estas, tras el continuado proceso de transformación, se consolidó esa estética propia de los barrios populares de muchas ciudades colombianas: casas de diferentes fachadas, alturas, materiales y estilos, resultado de una autoconstrucción paulatina y en muchos casos inconclusa, pues sobre la plancha de cemento de un segundo o tercer piso sobresalen las vigas o las varillas a partir de las cuales los residentes esperan en un futuro no lejano –cuando la plata lo permita– edificar otras habitaciones o habilitar una terraza para el encuentro familiar.

Por eso, al caminar por calles y callejuelas se aprecian lotes vacíos, viviendas a medio construir y sin pintar que contrastan con otras bien terminadas y con edificios pequeños de apartamentos, ubicados sobre todo en el sector oriental. Cerca de la iglesia sobresalen casas antiguas con paredes de adobe, tejas de barro y puertas de madera, como recordando las primeras construcciones de los runtanos. Además, es común encontrar áreas sin encerramiento e invadidas por plantas de zapallo, o muros a través de los cuales se distinguen las copas de árboles de durazno.

Alternando con las viviendas, son abundantes los restaurantes y talleres de latonería, repuestos, pintura, mecánica y todo lo relacionado con el mantenimiento y la reparación de vehículos. Asimismo, entre panaderías, cafeterías, papelerías, salones de belleza, droguerías y depósitos de chatarra, los habitantes encuentran una multiplicidad de servicios para cubrir sus necesidades, entre ellas el ocio, en una de las tantas tiendas de cerveza. Otras marcas son visibles, las de otro “uso” que con el crecimiento de la población se asignó al barrio: el de “mina de votos”. En varios muros se distinguen logos de partidos políticos, nombres y números de aspirantes al congreso, la alcaldía, la asamblea. Son imágenes pintadas por los mismos vecinos, quienes en cada contienda electoral confían que los candidatos de turno solucionen sus apremios, al prometer esta vida y la otra. Pero como suele ocurrir, terminadas las campañas y conseguidos los votos, mucho de lo anunciado se queda en eso, palabras.

Seguramente en más de una ocasión se prometieron servicios públicos, pero estos solo llegaron muchos años después de ser requeridos. Así sucedió con el agua, cuya distribución domiciliaria fue uno de los principales problemas no solo en el Libertador, sino en toda Tunja. Diocelina Amaya, propietaria de un restaurante, recuerda que el líquido se traía desde la Florida y los terrenos todavía no urbanizados se destinaban a la cría de cerdos y ovejas. José Gómez, otro residente de varios años, refleja ese sentimiento de inconformidad hacia el Estado: “nos ha tocado luchar solos, sin ayudas del Estado y eso nos ha formado un carácter”.

Tras la aparición y multiplicación de casas y comercios, los criaderos de marranos se mantuvieron en los patios de las familias por varias décadas, hasta que el espacio resultó insuficiente. Los animales se traen hoy desde la parte rural de Runta o de poblaciones vecinas, aunque en algunos restaurantes todavía se realiza el sacrificio. Sin embargo, cada vez son menos estos establecimientos, pues los ruidos de los animales y los olores putrefactos ocasionados por el abandono de las vísceras en los solares representan verdaderas incomodidades. Lo que sí subsiste y difícilmente desaparecerá, es la tradición de los platos preparados y disfrutados por miles de tunjanos y visitantes.

La tradición gastronómica

En los restaurantes del Libertador, especializados en la preparación de platos cuyo ingrediente principal es el cerdo, los olores de las carnes se mezclan con aquellos emanados por las frituras, las sopas, el ají y la cerveza. Es un saber gastronómico que ha traspasado los años, al pasar de la ruralidad de Runta al ambiente urbano popular del sur de Tunja. Pero no es que lo uno haya absorbido lo otro. En realidad, se trata de una fusión entre el campo y la ciudad, manifestada en un tapiz de aromas, sabores y sensaciones múltiples en el que se confunden el apetito y la curiosidad de los clientes en su primera visita con las memorias de quienes, por la bruma de los años idos, difícilmente recuerdan cuántos espinazos se han comido.

Antes de esos negocios, en sencillos comedores se reunían familiares y amigos para compartir el almuerzo cuyo nombre se convirtió en tradición: Runta. En fogones a carbón hervían las ollas con cuchuco, la típica sopa de trigo con carne de cerdo. Las mesas eran provistas con palillero, salero, totumitas con ají, cebolla y perejil picado; bandejas de Ráquira con longaniza y salchichas; peroles de metal con chicharrones, algunos carnudos, otros crujientes; platos con arvejas, papa criolla, trocitos de cordero y costillas carnudas. Además, quizá siguiendo un legado de charcuteros de Jaén y Málaga (se dice que una buena parte de los antepasados de los runtanos provenían de esas tierras españolas), cazuelas con morcillas, salchichones, rellenas, embutidos con jamón y tocino en tripa gruesa de porcino, adobados con pimienta y cilantro. Para aligerar el paso de tantas viandas y animar más las reuniones, vasitos con guarapo, chicha (que sirve como bajativo) y cerveza espumosa. Para el postre, dulces de parpayuela, mora o durazno.

Un panorama semejante puede apreciarse en los restaurantes, en particular los jueves. Uno de ellos, el de Doña Julia, ubicado en la calle 7 con carrera 11, es heredero de esa tradición que deleita a miles de personas. No es extraño que algún comensal de edad avanzada, al solicitar su orden, diga a la mesera: “Sumercé, deme un plato de cuchuco con espinazo de copartidario”. Quizá sean los remanentes infiltrados de un pasado de enfrentamientos entre los partidos políticos históricos colombianos. La vereda de Runta se caracterizó por ser un epicentro conservador durante la Violencia de los años cincuenta, de tal suerte que eran comunes los altercados entre godos (pertenecientes a ese bando) y cachiporros (seguidores del liberalismo). Así, la expresión probablemente sea una memoria tácita de lo que muchos entre quienes vivieron aquellos años aciagos de odios irreconciliables y masacres por doquier querían ver: a sus adversarios políticos caídos y con el espinazo afuera. ¿Y el término cuchuco? Es posible que se derive de las voces indígenas kuchuchu (raíz comestible) o kuchuku (rebanar). Lo cierto es que originalmente era un plato popular, pues su ingrediente escencial, al ser el remanente de la molienda de los cereales, se conseguía a bajo costo, lo cual reducía los costos de preparación.

Otras alusiones están asociadas con la lealtad por el color del partido de los afectos: “Un plato de turmitas criollas con salchichas cachiporras”. Las salchichas son rojas –o de una tonalidad similar– como también lo son –o lo eran– los liberales. En cuanto a las “turmitas”, turmas es como coloquialmente se conoce a las papas en Boyacá y otras regiones del país.

El lugar donde hoy funciona Doña Julia era la antigua casa de una numerosa familia. La señora tuvo 14 hijos con su esposo Gilberto González, de quien se podía ratificar su pertenencia al negocio de los cerdos por su apellido. Llamativamente, casi todos los que crían, preparan y venden porcinos en Tunja se apellidan así, aunque sean distintos González.

De toda esa vasta progenie, solo uno se lanzó a la desafiante empresa de mantener en funcionamiento el restaurante, como también la memoria, las recetas y la unión. Por eso, los sábados se reúnen allí los hijos que se encuentren en Tunja, acompañados de su propia prole, otros familiares y amigos para compartir el almuerzo en medio de remembranzas y afecto familiar. Julia, pero no la matrona sino su hija, cuenta: “Algunos ya se fueron a otras ciudades como Bogotá y Bucaramanga. Ya todos somos profesionales pero el menor, que también es profesional, se quedó acá porque no le gustaba tener jefe y siguió con el negocio”.

Doña Julia y don Gilberto pasaron buena parte de sus vidas en la antigua casa y se encargaban personalmente de la preparación de los chanchos. No es entonces difícil imaginar a sus pequeños retoños recorriendo cada espacio de la vivienda y aprendiendo, en medio de sus juegos, la manera de alistar y aderezar los animales hasta convertirlos en suculentos platos. Claro está, el lugar se ha modificado a lo largo de los años. Hoy, además del restaurante, existe un apartamento donde vive una de las hijas.

La religión fue importante para que la pareja se conociera. El sentimiento religioso es otra tradición en familias como esta; de hecho, durante los domingos y las fiestas religiosas era frecuente ver a los runtanos en las ceremonias realizadas en las iglesias de San Laureano y Santa Bárbara. Cuando doña Julia iba a misa, quien se convertiría en su esposo solía verla y en alguna de esas ocasiones le habló para iniciar así la relación. Después decidieron unirse e inicialmente se fueron a vivir con los padres de don Gilberto, donde ella aprendió todo el oficio. Luego se independizaron, compraron la casa y más tarde empezaron con el restaurante. Lucía hija relata que este negocio pagó sus estudios escolares y los de sus hermanos: “fuimos al Colegio Boyacá, al Santo Domingo, al Silvino Rodríguez y al Rosario”.

Hubo otros restaurantes, por ejemplo el de Doña Lola, prima de don Gilberto, o los de hermanos de doña Julia, como el tío Adolfo o la tía Lucila. En fin, los nombres son varios en la lista de aquellos que en algún momento retomaron ese patrimonio gastronómico proveniente de España, “más exactamente de los gitanos españoles”, según ratifica Lucía hija. Pero en definitiva, ella recuerda a sus abuelos Merarda y Moisés González, quienes vivieron en una casa de tejas de barro en Runta abajo, molían el trigo con piedra y cocinaban en fogones de leña, como los más antiguos depositarios de ese saber.

Un saber que hoy sigue desarrollándose con varias de las prácticas de antaño. Los cerdos se traen el martes, así se compren el viernes en el mercado o en las casas de la zona de Runta que todavía es vereda. Casi todos los preparativos comienzan el miércoles, si bien la carne, tras un necesario reposo, se alista y precoce el jueves en la mañana. Para preparar el cuchuco de trigo, la cáscara del grano se muele y cuela varias veces, antes de ponerse a hervir entre las 7 y las 10 de la mañana del día en que se va a consumir. El “típico brebaje a la manera runtana”, como ha sido llamado, es complementado con otros tesoros de la tierra: papa sabanera, zanahoria, arveja desgranada, acelgas, cebolla, ajo, cilantro y laurel. Por supuesto, el cerdo no solo aparece en la sopa sino también en otras “presentaciones”, como los chicharrones y los jugosos huesos de marrano. A esto se suma la fritanga, compuesta por papas criollas, longaniza, morcilla y salchichas rojas. Viandas que al ser compartidas por los comensales prolongan los secretos ancestrales de un saber e identifican un territorio.

patern aply light

btn formulario

Deja tus comentarios

Enviar un comentario como invitado

0
terminos y condiciones.

Comentarios (3)

ico 01

 

ico 02

ico 03

ico 04

ico 05

ico 06

ico 07

ico 08

CON EL APOYO DE:
Red de Museos de Boyacá
Red de Museos de Tunja
Fundación Escuela Taller de Boyacá