Barrio Libertador

Convertidos en chicharrones, huesos de marrano o el infaltable espinazo para la sopa de cuchuco, los cerdos son el centro de animados almuerzos que complementados con fritanga, cerveza y una variedad de frituras, convocan a familias y amigos en Tunja. Su crianza es también una práctica, hoy en día una industria, que se remonta hasta los orígenes mismos de la colonización española de las tierras boyacenses. Los restaurantes donde cocineras prodigiosas ponen en práctica conocimientos ancestrales en la preparación de esos manjares que miles de comensales disfrutan –especialmente los jueves– son otra tradición. Ubicados en el barrio Libertador, expresan esa mezcla entre lo urbano y lo rural, pues la manera como allí se preparan y comparten los apetitosos platos en un ambiente representativo de la ciudad popular, de la construida quizá sin planeación a partir del esfuerzo de gentes trabajadoras, tiene sus raíces en el campo, en las gentes igualmente laboriosas de la vereda de Runta.


 

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Valor patrimonial

La casa donde funciona el restaurante “Doña Julia” en el barrio Libertador corresponde al tipo de vivienda de los barrios obreros, edificada mediante subdivisión de predios y autoconstrucción, casi siempre carente de planos modelos y permanentemente en obra debido a reformas y ampliaciones. Tal imagen se aprecia en la mayoría de construcciones del sector, ya sea las que permanecen como viviendas familiares o bien en aquellas destinadas a múltiples negocios, entre ellos otros restaurantes que también ofrecen cerdo y fritanga. El Libertador surgió hacia 1930 y paulatinamente creció y se consolidó a lo largo del siglo XX, por lo tanto, posee valor como ejemplo casi inalterado de la urbanización popular, levantada entre zonas de cárcavas y sin planeamiento. Claro está que el barrio posee una particular racionalidad urbanística dado su trazado en damero, es decir, con un diseño de sus calles en ángulo recto para así crear manzanas rectangulares y bien distribuidas.

Ahora bien, un patrimonio principal es de tipo inmaterial, representado en la preparación y venta de la fritanga, los chicharrones, el cuchuco con espinazo y los platos que tienen en el cerdo su componente central, los cuales son degustados por cientos de tunjanos y visitantes en restaurantes como el de “Doña Julia”, que se precia de seguir una receta tradicional. Esta tradición proviene de zonas rurales próximas a la capital boyacense, en particular la vereda de Runta, donde la crianza de marranos y la elaboración de platos a partir de estos animales fueron oficios que permanecieron arraigados por décadas entre el campesinado y subsisten en algunos lugares. En los años veinte del siglo XX, los campesinos bajaban de las lomas de la vereda hasta el sur de Tunja a vender sus productos. A medida que surgieron nuevos barrios en esa parte de la ciudad, el trato entre sus habitantes y los runtanos llevaron a que las recetas y sus alimentos se incorporaran en los restaurantes populares hasta hacerse frecuentes y convertirse, con el paso de los años, en característicos del sector. Todo este proceso puede simbolizar, en consecuencia, una “ruralidad urbanizada”.

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